La composition du safran

 

  • Les principaux composés actifs du safran : les composés du safran sont nombreux, un tableau récapitulatif de la composition chimique permettra de se familiariser avec cette épice qui reste mal connue pour la plupart d’entre nous.

 

 

                  

 

 

 

 


 

                          Composition chimique du safran

 

                     Composant                                                  Masse (%)

                  glucides                                              12,0-15,0

                     eau                                                  9,0-14,0

               polypeptides                                           11,0-13,0

                 cellulose                                                4,0-7,0

                   lipides                                                 3,0-8,0

                 minéraux                                               1,0-1,5

            divers non-azotés                                          40,0

 

                     

                                Source : Dharmananda (2005)

 

 

Le safran séché présente une combinaison complexe de plus de 150 molécules. Il est important de noter que la composition des stigmates frais est très différente des stigmates séchés. Le safran naît que lorsque les multiples réactions chimiques au cours du séchage ont agencé et concentré l’ensemble des principes actifs.

 

Les composés actifs du safran sont principalement des composés volatils (terpènes et aldéhydes) et des pigments (caroténoïdes et carotènes).

 

Les trois composés d’intérêt du safran en filaments sont :

 

  •      L’α-crocine, un caroténoïde responsable de la couleur jaune-orange or du safran. C’est un pigment présent à hauteur de 10 % dans la masse du safran frais. L’α-crocine est un colorant idéal pour tous les aliments cuisinés avec de l’eau comme le riz ou les pâtes. La crocine fait partie des précurseurs de la vitamine A. Une fois parvenu dans l’intestin, une réaction le transforme en vitamine A. Cette vitamine joue un rôle en particulier au niveau des pigments de l’œil et des tissus de la rétine, favorisant une bonne vision. Elle aide aussi à la cicatrisation de la peau.

 

  •      La picrocrocine est un composé donnant l’arôme du safran. Cette molécule a des propriétés insecticides et pesticides, et est présente à hauteur de 4 % dans le safran sec. La picrocrocine est une version tronquée d’un caroténoïde, la zéaxanthine. La zéaxanthine est, par ailleurs, l’un des caroténoïdes naturellement présent dans la rétine de l’œil humain.

 

 

  •      Le safranal. Quand le safran est séché après sa récolte, l’augmentation de la température coupe la molécule de picrocrocine pour donner du β-D-glucopyranose et une molécule de safranal libre. Le safranal est une huile volatile (huile essentielle) donnant au safran la plus grande part de son arôme. Il représente près de 70% de la fraction volatile du safran sec dans certains échantillons.

 

Le safran sec est très sensible aux variations du pH, et se décompose rapidement en présence de lumière et d’agents oxydants. Pour cette raison, il doit être entreposé dans un récipient hermétique pour éviter tout contact des stigmates avec l’oxygène atmosphérique. Le safran est légèrement plus résistant à la chaleur.

 

Le safran présente des composés antioxydants protégeant l’organisme du développement des radicaux libres qui accélère le vieillissement de nos cellules. Parmi ces composés antioxydants, on peut trouver le lycopène sous forme hydrosoluble, la zéaxanthine, le bêtacarotène, les caroténoïdes.

 

Le safran contient également de la riboflavine ou vitamine B2 utile dans notre métabolisme cellulaire (production d’énergie cellulaire). 

 

ATTENTION AU SAFRAN FRELATE !

 

Il existe de nombreuses fraudes autour de la vente du safran. En effet, le safran vendu en poudre ne garantit en rien que le produit est du safran pur ; le safran peut être remplacé par de la poudre de curcuma voire de la brique pilée.

Le safran a connu au cours de son histoire de nombreuses falsifications qui sont très fréquentes encore aujourd’hui, en particulier pour les catégories les moins chères. Diverses méthodes de falsification sont présentes sur le marché ; elles consistent en un mélange avec une substance étrangère comme la betterave, des fibres de grenade, des fibres de soie ou des barbes de maïs teintées en rouge, ou les étamines jaunes inodores et insipides du crocus. C’est le safran en poudre qui est le plus falsifié avec du curcuma, du paprika, et autres poudres lestant les échantillons. La falsification peut aussi consister en la vente de mélanges de safran de grades différents. Ainsi, en Inde, le safran de haute qualité produit au Cachemire est souvent vendu mélangé à des safrans venus d’Iran, nettement moins chers, ce mélange étant ensuite vendu comme provenant totalement du Cachemire. Cette falsification a été lourde de conséquences pour les producteurs du Cachemire qui voient leur production s’effondrer.

 

 LES VERTUS DU SAFRAN :

 

  • Les propriétés médicinales du safran

 

Le safran est classé au Ier siècle de notre ère par Dioscoride comme médicament des spasmes musculaires : contractions involontaires et pathologiques des muscles viscéraux.

La médecine arabe le met au rang d’emménagogue car il facilite le flux menstruel.

Au Moyen-âge et durant la renaissance, il sert à guérir de nombreux maux. Il est reconnu comme étant un euphorisant léger et aurait même des propriétés antidépressives. Il permet de renforcer les membres en soignant les cellules hépatiques.

On dit également que le safran stimule l’intellect, et serait un aphrodisiaque puissant chez la femme.

 

  • Les propriétés tinctoriales

 

Le safran a d’abord servi à teindre les vêtements, les cuirs, et aussi les cheveux. C’est l’agent colorant des toges des moines bouddhistes. Cette teinture était autrefois très convoitée pour la beauté du « jaune safran » et son incomparable pouvoir colorant. D’ailleurs, aucune couleur synthétique n’a pu imiter celle du safran. Un échantillon de safran en filaments peut colorer 100 000 fois son volume d’eau.

 

  • Les utilisations cosmétiques

 

Le safran a des propriétés restructurantes ; l’huile essentielle qu’il contient est un antioxydant, et sa crocine a un pouvoir pigmentant, d’où l’emploi du safran dans les produits pour soigner les visages abîmés, matures ou stressés.

 

 

Comment doser et utiliser le safran.

Le safran est un exhausteur de goûts, il a la particularité de relever merveilleusement la saveur des fruits. Vous pouvez donc mettre des pistils de safran dans les salades de fruits.

 

On peut utiliser le safran en filaments :


  • En infusion :

 

- 15 pistils par litre de liquide (eau, lait, crème liquide) que l'on portera à une température maximum de 80°C. On laisse ensuite infuser les pistils pendant au moins 40 minutes.

 

- Si vous utilisez un liquide froid ou tiède, il est préférable de laisser infuser le safran plusieurs heures (plus il infuse et plus ses saveurs sont exaltées).

 

  • Dans les plats :

 

- plats salés : 2 pistils par personne

 

- plats sucrés, sauces, thés : 1 pistil par personne

 

 

 

  • En fonction des différents conditionnements du safran en pistils que nous vous proposons :

 

- avec un pot de 0,2 g (approximativement 50 pistils) vous préparez environ 25 assiettes salées ou 50 assiettes sucrées.

 

- avec un pot de 0,5 g (approximativement 125 pistils) vous préparez environ 65 assiettes salées ou 125 assiettes sucrées.

 

- avec un pot de 1 g (approximativement 250 pistils) vous préparez environ 125 assiettes salées ou 250 assiettes sucrées.

 

Les utilisations en cuisine

Je vous proposons diverses utilisations du safran en cuisine en vous livrant des recettes que vous pourrez essayer chez vous.

 

  • La glace au safran :

 

Ingrédients : 1L de lait, 300 g de sucre, 10 jaunes d’œufs, 150 g de crème fraîche, et 15 pistils de safran.

 

Recette : Infuser 15 pistils de safran dans le lait chaud pendant au moins 30 minutes. Préparer une crème anglaise en mélangeant jaunes d’œufs et sucre au fouet. Ajouter progressivement le lait chaud safrané. Bien mélanger. Remettre sur le feu et arrêter dès les premiers signes d’ébullition, la crème doit napper la cuillère. Monter la crème fraîche en Chantilly et l’incorporer délicatement à la crème anglaise. Verser ensuite dans la sorbetière et la placer au congélateur pour 6 heures au moins. Passé ce délai, le parfum du safran est totalement développé, l’intensité ne variera plus. Des variantes sont possibles : certains professionnels ajoutent une cuillère de miel de châtaignier, ou remplacent le sucre par du miel de pissenlit.

 

 

 

  • Velouté de potiron au safran :

 

Ingrédients :

 

Pour 4 personnes

  • 1 potiron de 1 à 1,3 kg
  • 1 gros oignon
  • 1 carotte
  • 1 gousse d’ail
  • ¾ de litre de lait
  • 1/4 de litre d’eau
  • 1 cuillerée à soupe de sucre
  • Sel et poivre
  • 100 gr de crème fraîche
  • 8 pistils de safran
  • Quelques feuilles de cerfeuil.

 

Préparation :


  • Evider le potiron après avoir coupé un couvercle sur le haut.
  • Couper la chair en cubes.
  • Eplucher et couper en rondelles la carotte et l’oignon.
  • Eplucher et presser l’ail.
  • Dans une grande casserole, mettre les cubes de potiron, les rondelles de carotte et d’oignon, l’ail pressé.
  • Couvrir avec le lait et l’eau, verser la cuillerée de sucre, le sel et le poivre.
  • Porter à ébullition et laisser cuire à petits bouillons pendant 40 minutes.
  • Mixer la préparation, vérifier l’assaisonnement, ajouter la crème fraîche et verser dans le potiron évidé. Ajouter le safran et le laisser infuser environ 30 minutes.
  • Réchauffer et décorer avec un peu de cerfeuil ciselé.

 

 

 

  • Ragoût de poulet aux olives et pommes de terre au safran (Maroc) :

 « Une préparation des plus simples qui nous vient du Maroc, et qui offre un bouquet de senteurs très estivales par une combinaison des plus appétissantes du safran, du gingembre, du citron et de la coriandre fraîche. De leur côté, les cubes de pommes de terre et les olives ajoutent la consistance nécessaire au jus extraordinaire de ce plat. » 

 

Ingrédients :

 

Pour 4 personnes :

  • 1 poulet fermier de + ou - 1,3 Kg
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 3 oignons
  • 3 gousses d'ail
  • 1 cuillère à café de gingembre moulu
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir du moulin
  • 8 pistils de safran
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1 citron
  • 600 g de pommes de terre à chair ferme (rates par exemple)
  • 10 olives vertes farcies au piment
  • 3 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
  • Sel.

 

Préparation :


  • Peler et tailler les oignons en fines lamelles.
  • Délayer le safran dans  15 cL d'eau chaude.
  • Prélever le zeste du citron en un long ruban.
  • Dans une cocotte en fonte, faites dorer les morceaux de poulet, 5 minutes par face dans l'huile d'olive.
  • Ajouter les oignons, l'ail pressé, l'eau safranée, le gingembre, le poivre noir et le zeste de citron. Saler et bien mélanger.
  • Couvrir et laisser cuire 1 heure, à feu doux.
  • Peler et tailler les pommes de terre en cubes. Versez-les dans la cocotte ainsi que les olives et le jus de citron.
  • Remuer et terminer la cuisson 15 mn, à feu doux.
  • Parsemer de coriandre fraîche et servez brûlant sur des assiettes bien chaudes.

 

 

 

  • Crème safranée aux Saint Jacques et Langoustines :

Ingrédients :

 

Pour 6 personnes :

  • 8 coquilles Saint Jacques
  • 18 langoustines
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 poireau
  • 1/2 cl de vin blanc
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 15 cl de crème fleurette
  • 100 g de beurre
  • 12 pistils de safran
  • Gros sel marin
  • Fleur de sel de Guérande
  • Poivre blanc Muntok
  • 3 brins de thym.

 

Préparation :


Préparation des ingrédients:


  • Décortiquer à cru les langoustines, gardez les têtes et réservez les queues. Levez les noix de saint jacques et gardez les barbes, et émincez 6 noix de Saint jacques.
  • Dans une assiette creuse, mettre les lamelles de saint jacques, saupoudrez d’un peu de thym, verser 5 cL d’huile d’olive et laissez mariner.
  • Eplucher et émincer les légumes.

 

Préparation :


  • Dans une casserole, faire revenir dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive les légumes, ajouter les barbes des saint jacques, les têtes des langoustines, le vin blanc et le thym.
  • Porter à ébullition puis baisser le feu et laissez cuire 20 minutes.
  • Au dessus d’une casserole, passer le fumet au chinois en pressant bien pour recueillir les sucs, ajouter le safran, la crème et le beurre et faire réduire.
  • Puis laisser infuser le safran (étape très importante).
  • Ajouter les 2 noix restantes à la crème et mixer, réchauffer sur feu doux.
  • Dans une poêle, faire chauffer le reste de l’huile, saisissez à feu vif les langoustines quelques secondes.
  • Napper le fond de chaque assiette de crème, disposer les lamelles de saint jacques marinées et les langoustines, parsemer d’un peu de fleur de sel et de quelques stigmates de safran et servir immédiatement.

 

Vin d'accompagnement :

 

Bellet blanc Clot dou Baile 2004