Qui sommes-nous?

Nous sommes Sarah RECOQUE, 26 ans, et Mathieu CARTOUX, 27 ans, diplômé en agronomie. Nous avons crée les Jardins Safranés en juin 2010 dans le but de faire renaître une culture prestigieuse mais néanmoins oubliés : la culture du Crocus sativus ou crocus à safran.

Notre ferme est installée sur 3,86 ha. Elle est située sur la commune de Cesset à 10 minutes au Sud-Ouest de Saint Pourçain-sur-Sioule dans l'Allier (région Auvergne).

Cesset est une petite commune rurale du Bourbonnais et des confins du bassin de Saint Pourçain, riche de son patrimoine avec notamment la tour de Chenillat, la tour de la Petite Riau et son église romane.

 

 


La campagne environnante de la ferme est un pays de vignobles dont les sols reposent principalement sur une roche mère composée de leptinites et de quartzites. Les sols de la ferme sont des sols essentiellement limono-sableux et limono-argileux.

L'exploitation est actuellement en conversion vers une agriculture biologique car nos pratiques s'orientent vers des productions agricoles qui respectent les sols et leur faune, et la biodiversité. Notre vision de l'activité de producteur d'épice s'oriente donc vers une agriculture durable qui respecte l'environnement dans lequel nous travaillons. nous visons également à commercialiser des produits sains risque pour la santé des consommateurs. Nous cherchons à confectionner des produits qui expriment tout leur potentiel en matière de vertus thérapeutiques et /ou génératrices de bien-être.

Nous sommes membre de l'association des Safraniers de France dont la charte de qualité est lisible grâce au lien ci-dessous :

http://www.safraniers-de-france.org/spip.php?article16.

 

Voici un aperçu de nos safranières.

 

Les safranières au mois de mars 2011.

La confection du safran.

  • Les interventions sur la culture au cours de l’année et la fabrication du safran

 

 

Je vous parle ici des interventions sur la plantation depuis de la plantation des bulbes jusqu’à l’obtention d’un safran mature prêt à être commercialisé.

  • La préparation du sol et la protection de la parcelle

Pour créer ma safranière, j’ai tout d’abord réalisé un labour sur 30 cm de profondeur  au mois d’avril. Pour assurer sa protection contre le gibier, la safranière doit être clôturée efficacement. J’utilise un grillage simple torsion ou une clôture électrique pour éviter l’intrusion des animaux sauvages qui peuvent causer de sérieux dégâts sur les plants de crocus. Un animal comme le chevreuil mangent les feuilles de crocus en les réduisant jusqu’à la base et pénalise la croissance des bulbes. Un gibier comme le sanglier  peut causer des dégâts en grattant le sol pour atteindre les cormes et s’en nourrir, et peut même remonter des rangées et dévaster la culture. Il faut également surveiller les attaques de rongeurs qui peuvent se nourrir des bulbes et faire disparaître une quantité importante de pieds.

Au cours des mois de mai et juin, j’ai travaillé régulièrement le sol avec un cultivateur ; ainsi j’ai empêché la compaction sur les premiers centimètres du sol, biné les plantes sauvages envahissantes et affiné la terre pour faciliter la plantation. Il a fallu également épierrer la parcelle des plus gros cailloux car ils peuvent gêner les travaux d’entretien de la parcelle. Entre deux passages de cultivateur, j’ai passé une sous-soleuse pour permettre un drainage des eaux de pluies sur les 70 premiers centimètres du sol, des eaux stagnantes au niveau des bulbes en été car les excès peuvent entraîner leur pourrissement.

 

  • La plantation des bulbes de safran

Je réalise la plantation des cormes entre la mi-juin et la mi-août avec au moins 2 personnes en général car il faut tirer des rangs tirés à la houe. Sur mon sol, je plante mes bulbes à une profondeur maximale de 25 cm car au-delà les bulbes n’arrivent pas à s’enraciner normalement en raison de la présence importante de cailloux aux environs de -30 cm. A la profondeur de 25 cm, les cormes peuvent produire des fleurs pendant 6 ans à la même place. Quand je plante le premier rang, je dépose un bulbe tous les 20 cm dans le sillon de plantation pour que chaque corme est un espace suffisant pour se multiplier (multiplication par les caïeux). Je juxtapose les rangs suivants tous les 45 cm pour faciliter l’entretien et la cueillette.

  • Le travail de désherbage avant la floraison

Il a fallu ensuite désherber régulièrement la parcelle en binant mécaniquement la végétation spontanée et en la retirant à l’aide de griffes. Je retire systématiquement le pourpier de la parcelle car il répand ces graines et devient très vite envahissant. Même les racines doivent retirer intégralement. Entre la plantation et l’apparition des premières feuilles de crocus, deux à trois désherbages sont nécessaires.

Il faut parfois envisager un désherbage avant l’éclosion des premières fleurs si des graines de plantes sauvages ont germé après les désherbages précédents car il ne faut pas que la plantation soit étouffée par la végétation spontanée pendant et après la floraison.

  • La cueillette des fleurs

A partir du début du mois d’octobre et pendant 5 semaines environ, c’est la période de récolte des fleurs. Tous les matins, les fleurs sont récoltées lorsqu’elles sont encore en bouton. Si la récolte est faite sur fleurs ouvertes, les rayons du soleil peuvent détériorer une partie intéressante de la fleur. C’est le pistil de ce crocus, divisé en trois stigmates rouges, qui, après émondage (extraction manuelle du pistil) et séchage, donne le safran.

 

La récolte des fleurs est irrégulière au cours de la saison de récolte, on peut la diviser en trois périodes :

 

  • Une première période de 2 semaines approximativement où le nombre de fleurs récoltées par jour augmentent,
  • Une deuxième période avec un pic de floraison d’environ 4 à 5 jours où le nombre de fleurs récoltées par jour est le plus important de la saison,
  •  Une troisième période de 2 semaines environ où le nombre de fleurs récoltées chaque jour décroît.

 

Pendant de la cueillette, les fleurs sont collectées dans des paniers. Elles sont ensuite transportées jusqu’à mon domicile où elles seront ensuite épluchées une à une dans une salle prévue à cet effet.

  • L’émondage des fleurs

Après chaque matinée de cueillette, les fleurs de crocus doivent être émondées et une partie de la fleur séchée avant la fin de la journée car nous avons vu qu’une partie cruciale de la plante est détériorés par la lumière et aussi altérés par l’air ambiant. L’émondage consiste à extraire les pistils à trois stigmates de chaque fleur. L’émondage est une tâche qui demande de nombreuses mains car une quantité minime de fleurs peut demander un travail fastidieux.

Après chaque récolte quotidienne, je récupère les restes de l’émondage de la veille (étamines et pétales) pour les répandre sur la safranière afin de restituer au sol les éléments chimiques prélevés par les fleurs. Ce geste permet de recharger la terre en éléments indispensables à la floraison.

 

  • Le séchage des pistils de safran

Le séchage est une étape essentielle car elle détermine la qualité de l’épice et permet la confection proprement dite du safran et sa conservation.

Une fois l’émondage achevé, il faut procéder au séchage des pistils dans un déshydrateur à chaleur soufflante obtenue grâce à des hélices. Les stigmates des pistils sont répartis sur des plateaux disposés dans l’enceinte de l’appareil où ils sont séchés pendant 30 à 40 minutes à une température d’environ 45°C. Le séchage permet au safran frais de perdre 80% de sa masse initiale en eau pour obtenir le safran sec.

Il faut récolter entre 200 000 et 250 000 fleurs pour obtenir un kilogramme de safran sec. Ce n’est pas la rareté du safran qui explique le prix élevé de cette épice mais la main d’œuvre, c’est-à-dire le temps de travail nécessaire pour le produire.

Avec les fleurs de ma safranière, il faut entre 200 et 250 fleurs pour produire un gramme de safran sec.

 

L’essentiel de l’arôme fin et délicat de cette épice se développe au séchage. Plus le séchage est réalisé sur un temps court, et plus le safran aura une saveur safranée et fruitée et plus les principes seront conservés.

 

Si le séchage est réalisé sur un temps long, le safran aura une saveur et une odeur épicées.

 

Au Jardin Safrané, je privilégie un séchage rapide (ne dépassant pas 40 minutes) pour obtenir un safran en filaments de haute qualité.

 

  • La maturation de l’épice

 

La maturation est une phase incontournable pour rendre le safran utilisable en cuisine. Lorsque le séchage de la récolte journalière est terminé, le safran est stocké à l’abri de la lumière dans un pot opaque hermétique à l’air et à l’humidité. Tout le safran d’une année de récolte est conservé dans un seul pot et reste ainsi pendant  1 mois au minimum pour permettre sa maturation. Pendant cette phase, le safran isolé de l’air ambiant va développer toutes ses capacités aromatiques. C’est à l’issu de cette phase que le safran pourra être utilisable dans les plats où il trouvera sa place.

 

  • La conservation du safran

 

Dans un récipient hermétique, l’idéal étant  un récipient hermétique à l’air et à la lumière, le safran garde ses qualités gustatives pendant 4 ans avant de décliner peu à peu vers l’amer.

 

  • Le conditionnement

 

Ensuite je conditionne le produit fini pour la vente, je pèse le safran en filaments avec une balance électronique homologuée, ayant une précision au centième de gramme. Le safran en filaments est vendu dans des pots en verre avec bouchons de lièges ou bouchons à visser.

  • La gestion des pétales de crocus après émondage

 

Après chaque récolte quotidienne, je rapporte les restes de l’émondage de la veille (étamines et pétales) pour les répandre sur les safranières afin de restituer au sol les éléments chimiques prélevés par les fleurs. Ce geste permet de restituer la terre les éléments indispensables à la floraison.

 

  • La période hivernale


Après la période de récolte, les travaux dans la safranière s’amenuisent progressivement du fait de l’arrivée de l’hiver. On a un ralentissement du développement de la flore adventice ; par conséquent, le nombre de désherbages décroît. Par ailleurs, l’hiver va être la période où la plante va rentrer dans une phase de développement végétatif (élongation des feuilles, production de cormes et leur grossissement).

 

  • Le travail de désherbage

 

Les travaux de désherbage vont réellement reprendre à partir de la fin du mois de mars où il va être indispensable d’éviter la concurrence des adventices pendant la multiplication des cormes (formation des bulbilles). Du moins, il est nécessaire de limiter cette concurrence. Le printemps est entièrement consacré au travail de désherbage et de suivi de la plantation (veille de l’état sanitaire de la culture pour vérifier qu’il n’y a pas d’invasion de ravageurs ou de développement de maladies sur les bulbes).

 

 

  • Les autres travaux éventuels dans l’année 



Afin de préserver la vie des sols, je répands des déchets de végétaux broyés sur le sol de la safranière en hiver lorsque la récolte est terminée, et en été, lorsque la végétation est totalement absente. La faune du sol va décomposer cette matière organique fraîche en humus, et en minéraux utilisables par les plantes.

 

  • LE SAFRAN EN RESUME 

 

Les désherbages manuels à répétition (5 à 6 fois par an) font du métier de safranier un travail difficile demandant de nombreuses heures de labeur. Les nombreuses heures de travail manuel, et le faible rendement expliquent le prix élevé du safran ; aujourd’hui et depuis plus de 3000 ans, son cours est de 30000 à 40000 € par kilogramme.



Voici un très beau reportage sur la culture du safran dans la vallée de l'Ourika au Maroc :

 

http://www.dailymotion.com/video/x8f9a6_marrakech-tv-safran-or-rouge_travel