La culture du safran

  • Le travail dans la safranière au cours de l’année

 

Pour créer nos safranières, nous avons tout d’abord réalisé un labour sur 25 cm de profondeur au mois de mars. Pour assurer sa protection contre le gibier, nous avons clôturé la parcelle à l’aide de pieux en acacias et de grillage simple torsion (maille de 50 mm) de 1,20 m de hauteur.

Au cours des mois de mai et juin, nous avons régulièrement travaillé le sol avec un cultivateur ; ainsi nous avons empêché la compaction sur les premiers centimètres du sol et biné les mauvaises herbes envahissantes. Entre deux passages de cultivateurs, nous avons passé une sous-soleuse pour permettre un drainage satisfaisant sur les 70 premiers centimètres de sol car des excès d’eau auraient pu entraîner le pourrissement des bulbes.

A la mi-juillet, nous avons réalisé les travaux de plantation avec à chaque fois 4 à 5 personnes car ce travail nécessite d’ouvrir des sillons de plantation, de déposer un bulbe tous les 15 cm, puis de reboucher.

Il a fallu ensuite nettoyer régulièrement la parcelle des mauvaises herbes tantôt à l’aide d’une motobineuse, tantôt manuellement à l’aide de petites griffes. Trois à quatre désherbages manuels ont été nécessaires avant la sortie des premières feuilles de crocus, et l’apparition des premières fleurs début octobre.

Ensuite a eu lieu la récolte des fleurs qui s’étend sur les mois d’octobre et de novembre. La présence quotidienne d’au moins une personne sur cette période est nécessaire pour ramasser l’intégralité des fleurs. L’idéal est d’être présent chaque jour en fin de matinée lorsque les fleurs sont en train de s’épanouir. A la suite de chaque cueillette, les fleurs de crocus doivent être émondées dans la journée. Cette opération consiste à extraire les pistils à trois stigmates de chaque fleur. L’émondage est une tâche qui demande de nombreuses mains car une quantité minime de fleurs peut demander un travail fastidieux.

Une fois l’émondage achevé, il faut procéder au séchage des stigmates dans un four réservé au safran à environ 45°C pendant 20 à 30 minutes. Ensuite, il faut passer au pesage avec une balance électronique homologuée, avec une précision au centième de gramme. Lorsque le poids de safran sec est obtenu, nous le conditionnons dans des pots en verre avec bouchon de liège, scellé à la cire.

Avant chaque récolte hebdomadaire, nous rapportons les restes de l’émondage (étamines et pétales) pour les répandre sur nos safranières afin de restituer au sol les éléments chimiques prélevés par les fleurs. Ce geste permet de recharger la terre en éléments indispensables à la floraison.

Après la période de récolte, les travaux dans la safranière s’amenuisent progressivement du fait de l’arrivée de l’hiver. On a un ralentissement considérable du développement de la flore adventice ; par conséquent, le nombre de désherbages décroît. Par ailleurs, l’hiver va être la période où la plante va rentrer dans une phase de développement végétatif  (élongation des feuilles, multiplication des cormes). Les travaux de désherbage vont réellement reprendre à partir de la fin du mois de mars où il va être indispensable d’éviter la concurrence des adventices pendant la multiplication des cormes.

Afin de préserver la vie des sols, nous répandons des déchets de végétaux broyés dans les safranières en hiver lorsque la récolte est terminée, et en été, lorsque la végétation est totalement absente. La faune du sol va décomposer cette matière organique fraîche en humus, et en minéraux utilisables par la culture.

Les désherbages manuels à répétition font du métier de safranier un métier difficile demandant de nombreuses heures de travail. Le temps passé, et le faible rendement expliquent un prix élevé ; aujourd’hui et depuis plus de 3000 ans, le cours du safran est de 30000 à 40000 € par kilogramme. 

 

  • Le marché

 

Du Moyen-Age et jusqu’à la fin du XIXème siècle, la France était un grand pays producteur de safran qu’elle expédiait à travers toute l’Europe et jusqu’aux Indes.

Actuellement sa production de safran est marginale. Les principaux pays producteur de safran en Europe sont l’Espagne, la Grèce et l’Italie.

Aujourd’hui, l’Iran est le premier producteur, avec environ 90 tonnes par an. Avant, le Cachemire, entre l’Inde et le Pakistan, fût le premier producteur du monde mais actuellement il n’exporte plus de safran.

Les principaux pays importateurs sont l’Arabie Saoudite et les pays du Golf persique, la France, l’Italie, la Suisse, la Finlande et Hong Kong.

 

  • La culture de cette épice noble en France

 

La France regroupe de petites exploitations de production de safran dont les plus fortes concentrations se trouvent dans les régions du Quercy et du Gâtinais. La production nationale actuelle est comprise entre 10 et 15 kg.

 

  • Sa culture dans le monde

 

La production annuelle de Safran frelaté est évaluée à 300 tonnes environs, sous formes de poudres et de stigmates. 80% de la production mondiale de Safran se situe dans une large zone allant de l'ouest, Afrique du nord et Europe, jusqu'à l'Est du Cachemire en Asie.

En dehors de cette zone, la production de Safran se pratique sur tous les continents mais en petites quantités. Les principaux pays producteurs sont dans l'ordre d'importance l'Iran, l'Espagne, l'Inde, la Grèce, l'Azerbaïdjan, le Maroc et l'Italie pour le marché internationale avec deux pays principaux qui totalisent 80% de la production, l'Iran et l' Espagne.

En Europe du Nord, quelques pays maintiennent une production symbolique comme l'Autriche, l'Angleterre, l'Allemagne, la France ou la Suisse.

Ailleurs dans le monde et sur les autres continents on trouve quelques petites exploitations en Californie (Etats-Unis), Afrique centrale, Tasmanie, Chine, Égypte, Israël, Mexique, Nouvelle-Zélande ou en Turquie. En Turquie, on trouve même une ville, Safranbolu, dont le nom vient de l'épice ; cette ville au bord de la Mer Noire est classée au patrimoine mondial de l'UNESCO.

Comment doser et utiliser le safran.

  • En infusion :

 

- 15 pistils par litre de liquide (eau, lait, crème liquide) que l'on portera à une température maximum de 80°C. On laisse ensuite infuser les pistils pendant au moins 40 minutes.

 

- Si vous utilisez un liquide froid ou tiède, il est préférable de laisser infuser le safran plusieurs heures (plus il infuse et plus ses saveurs sont exaltées).

 

  • Dans les plats :

 

- plats salés : 2 pistils par personne

 

- plats sucrés, sauces, thés : 1 pistil par personne

 

 

 

  • En fonction des différents conditionnements du safran en pistils que nous vous proposons :

 

- avec un pot de 0,2 g (approximativement 50 pistils) vous préparez environ 25 assiettes salées ou 50 assiettes sucrées.

 

- avec un pot de 0,5 g (approximativement 125 pistils) vous préparez environ 65 assiettes salées ou 125 assiettes sucrées.

 

- avec un pot de 1 g (approximativement 250 pistils) vous préparez environ 125 assiettes salées ou 250 assiettes sucrées.

 

Les utilisations en cuisine

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